酱酒酿造工艺的注意事项大盘点

雨后彩虹

  酱酒酿造工艺的注意事项大盘点

酱酒酿造工艺的特点是酱香浓郁，酒香细腻，口感醇厚，回味悠长。酱酒酿造工艺复杂，经过反复蒸煮和发酵，得到一种类似豆豉发酵的酱香。酱酒酿造工艺的注意事项有哪些？下面我们来了解一下成義燒坊 年份酒10年。

一、酱酒酿造工艺之原料的选择。原料包括粮食、水、酒曲。谷物要求没有霉变，没有潮湿、新的谷物，尽量不要旧的谷物，需要去除谷物中的杂质，对于酱料，粮食选择是当地的红穗糯高粱和小麦。

“高淀粉含量、高单宁含量、耐烤性好”三大突出优点使红穗糯高粱具有一定的地位，用这种高粱酿造的酒风味更浓郁，含有更多的抗衰老物质，酒质更强！酒曲是酿酒的灵魂，不同的酒曲有不同的风味。两种酒曲传统酱酒酿造工艺与新工艺的区别主要在于酒曲中菌株的酶活强度，因此，选择酶活力强的发酵剂是关键。

为了保证酒曲的酶活性，在贮藏过程中应保护酱酒酿造工艺的曲子不受高温、强光、潮湿和鼠害的影响。在发酵期间，酒曲对酒的风味影响很大，酱酒酿造工艺发酵的酒的口味是全国大众口味，并不是单独针对某个地区的某个人群。

二、酱酒酿造工艺之发酵器具的卫生。发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-20天。发酵研究期间我们记得进行搅拌，尽量早、中、晚各一次通过搅拌，搅拌的目的是加快发展发酵时产生的二氧化碳可以排出，让更多需要氧气以及参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合，发酵时注意卫生和温度，卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；酱酒酿造工艺的温度尽量控制在20-30℃，冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。

三、酱酒酿造工艺之蒸馏注意事项。如使用直热式加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬，对于冷却器，如果冷却塔较高，则塔中沸点较高的设备将返回锅炉，比较好的方法是"掐头去尾取中间"，处理酒头和酒尾的方法有两种：一种是将酒头和酒尾一起放入蒸馏锅中，一起蒸走；另一种是将酒头和酒尾放在一起，分别再蒸馏。在第二中酱酒酿造工艺中，可以获得大于60度的高度酒，其可以用作制备低度酒的基础，或者与小于50度的液体混合以制备大于50度的高度酒。

四、酱酒酿造工艺之存放和勾调。蒸出来的新酒如果可以通过这样一段时间进行存放，口感更好，对于酱酒来说如果要贮存一般我们选用50度以上的酒。一般瓶装酒出厂前都会贮存3年以上。酱香酒越陈越香，存储的时间越来越长，酒的口感会变得更加温润醇厚。